Beskrivelse og bilder av Chanakh -ost, hvordan den er laget på meierier, nyanser av hjemmelaget mat. Kaloriinnhold, sammensetning, fordeler og skader for kroppen. Ved å bruke variasjonen i matlaging, oppskrifter med Chanakh -ost.
Chanakh er en syltet ost av det nasjonale kjøkkenet til folkene i Kaukasus (Armenia og Georgia), som modnes i kar, som den har fått navnet sitt fra. Duften er krydret, skarp; smak - krydret -salt, med en liten syrlighet, bitterhet er tillatt, som ikke forblir som ettersmak; tekstur - tett, litt sprø, i seksjonen er det mange øyne i forskjellige størrelser, uregelmessige former - runde, ovale, mangefasetterte; farge - fra melkehvitt til svakt gult. Det er ingen skorpe, sprekker på overflaten er mulige. Formen på hodet er en avkortet kjegle med en høyde på 17-20 cm og en diameter på 20-25 cm, vekt-fra 4 til 7 kg.
Hvordan lages Chanakh -ost?
På meierier, under tilberedning av råvarer, blandes 2 fraksjoner - skummet og hel kumelk, helles i en separator, og ved utilstrekkelig surhet tilsettes en mesofil gassdannende startkultur tilberedt på rene kulturer.
Koagulering foregår i bad. Tilsett løpe og bland. Kalsiumklorid tilsettes ved vurdering av råstoffets kvalitet: hvis blodproppen dannes raskt og tap av næringsstoffer (spesielt kalsium) ikke skjer, klarer de seg uten den.
På dette stadiet blir Chanakh -ost laget, som andre kaukasiske varianter - Kobin eller Ossetian. Curd temperatur - 32-35 ° С, prosessvarighet - omtrent en halv time. Størrelsen på ostekornene er 1-1,5 cm, varigheten av innstillingen (avregning for å skille mysen) er opptil 10 minutter. Under elting i 20 minutter utføres langsom oppvarming til 36-38 ° C. Myse tappes, ostemassen tørkes i 25 minutter, erstattes med 30% varmt vann og elting utføres igjen. Ostekornet skal ikke henge sammen, ellers dannes ikke øynene.
Myse tappes igjen slik at den bare når overflaten, de mellomliggende råvarene forsvares i opptil en halv time og legges ut på et dreneringsbord. Lagene forskyves flere ganger oppå hverandre - væsken separeres på grunn av selvpressing.
For å oppnå koniske hoder overføres ostemassen til poser, den øvre delen vrides, klemmer ut mysen og deretter overføres til en konisk form. Mens hodene dannes, blir de snudd flere ganger. Mikroklima i presserommet: temperatur - 15-16 ° С, fuktighet - 95-97%. Prosessen varer 62 timer om sommeren og 82 om vinteren.
Videre utføres tilberedningen av Chanakh -ost i henhold til en spesiell algoritme. Salting foregår i flere stadier. 1 dag - med tørt salt, ytterligere 2 uker - i saltlake ved 12 ° C med en konsentrasjon på 13-15%, og deretter økes konsentrasjonen til 18%. Gjæringen i saltlake er minst 2 måneder. For å forbedre smaken blir drueviner introdusert som ekstra tilsetningsstoffer. Kvaliteten på saltingen kontrolleres hele tiden. En økning eller reduksjon i konsentrasjon er mulig.
Modne hoder tørkes i 1-2 dager ved romtemperatur og plasseres i et kammer med en temperatur på 10-12 ° C og en fuktighet på 80-85%.
Chanakh -ost er laget hjemme, som i produksjonen, men med noen nyanser
- Sau eller geitemelk, samt en blanding med kumelk, brukes oftere som råvare. Om mulig bør melkeproduksjonen til sauene foretrekkes.
- Melk samles på forhånd slik at den når ønsket konsistens, det vil si sur.
- Skjæring av ostekorn utføres ikke med en lyr, men med en vanlig kniv med et tynt blad, først i et horisontalt plan, og deretter i et vertikalt.
- Elt ikke med et røreblad eller "padle", men med en trespatel.
Tilberedningsmodus (varighet av prosesser, temperatur på myse og saltlake), så vel som mikroklimaet i rommet, tilsvarer fabrikkens.
Hver familie har sine egne hemmeligheter om hvordan man gir det ferdige produktet en spesiell smak. Fruktsirup, naturlig honning, hjemmelagde hvite viner tilsettes i saltlake, fordi røde har fargeegenskaper, forskjellige krydder.
Hjemmelaget ost lagres i kar på et kjølig sted og tørkes svært sjelden og overføres til hyllene i kjelleren. Før du bruker den, ta den ut og vask den. Det anbefales å spise hele satsen innen 2 måneder.
