Funksjoner ved matlaging. TOPP 6 beste dolmaoppskrifter fra lam, storfekjøtt, i en kjele, sakte komfyr, ovn, på aserbajdsjansk, på armensk, på Balkan. Videooppskrifter.
Dolma er en nasjonalrett for mange mennesker i Transkaukasia, Balkan, Vest- og Sentral -Asia. Selv Nord -Afrika har sine egne oppskrifter for å lage dolma. Den er fylt med drueblader eller grønnsaker, vanligvis settes ris, grønt, kjøttdeig eller kokt kjøtt inni. Det kan være biff, lam, svinekjøtt eller en blanding av forskjellige typer kjøtt. Hver nasjon har sine egne spesielle måter å brette bladene, forskjellige fyllinger og spesielle sauser til retten. Tradisjonelt tilberedes den i en kjele, men med bruk av husholdningsapparater kan en ovn og multikoker tilpasses dette. Deretter vil vi vurdere de grunnleggende prinsippene for tilberedning og de mest populære oppskriftene på dolma, egnet for bruk hjemme.
Funksjoner ved matlaging dolma
Dolma er bare ett av navnene på denne retten, som kommer fra det tyrkiske ordet "Dolmak", som betyr "å fylle". Den har en rik historie, oppskrifter finnes i kokebøker fra forskjellige nasjoner i verden. Den første omtale av dolma dateres tilbake til epoken med det osmanske riket, da var det en av rettene til sultanens mat.
Mange folk tilskriver seg selv den klassiske oppskriften på retten, men mesteparten av kontroversen om dette emnet observeres mellom armeniere og aserbajdsjaner. De første er sikre på at det var fra dem dolma kom inn på rettens kjøkken i det osmanske riket, samtidig som i 2017 ble retten anerkjent av UNESCO som en del av den immaterielle kulturarven, ikke fra Armenia, men i Aserbajdsjan. Hver husmor i disse landene har sin egen oppskrift på hjemmelaget dolma, med forskjellige ingredienser, mens teknikken for å fylle bladene er nesten identisk.
Dolma tilberedes vanligvis i drueblad, men fyllet kan godt pakkes inn i kålblader, hestesorrel, fiken, kvede. Bare unge vårblader brukes, mens grønnsaker er fylt om sommeren. Dette kan være pepper, tomat, aubergine, eple, kvede, courgette eller løk. Foringsrøret beholder ikke bare formen, men gir også retten en spesiell smak.
Fyllet er vanligvis ris eller frokostblandinger med kjøttdeig. I den klassiske oppskriften er kjøttdeig for dolma hentet fra biff eller lam, men det er fullt mulig å bruke svinekjøtt, kylling eller lage en vegetarisk rett uten kjøtt. Fisk kan legges til fyllet i stedet for kjøtt. Filet av stør eller stjerne stør vil gjøre. For å forbedre smaken av fyllet kan du tilsette krydder, nøtter, løk, drys med sitronsaft eller olivenolje. Også greener kastes nødvendigvis i kjøttdeig - basilikum, oregano, persille, koriander, estragon. Fyllet for mager dolma kan også være linser, røde bønner, kikerter, sopp brukes også ofte.
Hjemmelaget dolma serveres alltid med saus. Den skal være sur eller sur-søt. Den er ofte laget av buljongen der dolmaen ble tilberedt, blandet med forskjellige krydder. En saus lages også basert på sure melkeprodukter og knust hvitløk. Kan være nøttesopp, kirsebær.
Et annet tema for tvist mellom armeniere og aserbajdsjanere var spørsmålet om hvordan man skal pakke dolma inn. De første bretter det inn i et rør og skyver bladets kanter inni, i henhold til prinsippet om våre kålruller. I aserbajdsjansk mat er det vanlig å brette dolma i en konvolutt. Uansett hvilken metode du velger, viser retten seg i alle fall veldig velsmakende og tilfredsstillende.
TOPP 6 dolmaoppskrifter
Klassisk dolma er laget av drueblader, men det er mange fyllingsalternativer og varmebehandlingsmetoder som lar deg lage denne retten på en ny måte hver gang. Etter å ha mestret de grunnleggende prinsippene for å lage dolma, kan du uavhengig eksperimentere med fyll og sauser og lage din egen originale oppskrift.
Aserbajdsjansk dolma
Siden retten blir ansett som en del av den immaterielle kulturarven i Aserbajdsjan, vil vi først og fremst vurdere hvordan vi lager dolma av drueblader i aserbajdsjansk stil. I denne oppskriften er bladene fylt med kjøtt, ris og forskjellige urter, retten viser seg å være saftig, aromatisk og utrolig velsmakende, spesielt med matsuna og hvitløkssaus. Hvis det ikke er mulig å bruke friske urter, kan du ta tørket, dolma vil også vise seg å være utmerket.
- Kaloriinnhold per 100 g - 572 kcal.
- Porsjoner - 5
- Tilberedningstid - 2 timer 30 minutter
Ingredienser:
- Hakket kjøtt (lam, biff) - 500 g
- Drueblader - 600 g
- Mynt - 1 haug
- Fersk koriander - 1 haug
- Fersk dill - 1 haug
- Smør - 100 g
- Ris - 4 ss
- Pære løk - 1 stk.
- Salt etter smak
- Malet svart pepper - etter smak
Steg-for-trinn forberedelse av aserbajdsjansk dolma:
- Skyll greenene grundig. Finhakk dill og koriander. Velg bare bladene fra mynten og kutt dem også.
- Kombiner hakket greener med kjøttdeig og bland godt. Hvis det ikke er lam, kan du lage oksedolma, men det blir mindre saftig.
- Skrell løken og finhakk. Tilsett det i kjøttet.
- Kok risen i saltet vann til den er halvkokt. Dette er ikke et obligatorisk element; du kan også ta rå ris. Tilsett det i kjøttdeigen.
- Skjær smøret i terninger, kast det i kjøttdeigen, salt og pepper og elt alt grundig.
- Skyll druebladene grundig, sorter. Legg til side av høy kvalitet til fylling, og kle bunnen av pannen med revne og små. Laget skal være lite.
- Legg et blad av høy kvalitet med en grov side opp, med en skarp kant vekk fra deg, kutt av stilken. Legg kjøttdeigen på den brede siden av bladet, bøy den på fyllet på høyre og venstre kant av bladet, rull bladet til et lite rør. Så fyll alle bladene.
- Legg dem deretter tett i en kjele, press dolmaen ned med en tallerken på toppen. Hell kokende vann i en kjele slik at det ikke dekker det øverste laget.
- Kok dolmaen i en kjele til vannet koker av. Du kan vippe kjelen litt for å se etter den mens du lager den.
Dolma i aserbajdsjansk stil passer godt til naturlig yoghurt. Du kan også legge revet hvitløk til rømme og servere denne sausen til gjestene sammen med retten.
Armensk dolma
Nå skal vi lære å lage dolma i henhold til oppskriften til de evige kulinariske motstanderne til Aserbajdsjanis - armenere. Det særegne ved den armenske retten er at i oppskriften på klassisk dolma er det blant ingrediensene tomat eller tomatpuré, paprika og malt paprika. Alle disse produktene kombineres for å gi buljongen der de fylte bladene blir kokt, en myk rød fargetone og en uforglemmelig aroma.
Ingredienser:
- Oksemørbrad - 1, 3 kg
- Basmatiris - 7,5 g
- Tomater - 150 g
- Søt pepper - 1 stk.
- Drueblader - 650 g
- Skiver løk - 2 ss.
- Smør - 9 ss
- Koriander - 2 ss.
- Basilikum - 2,5 ss
- Malet paprika - etter smak
- Salt etter smak
- Malet svart pepper - etter smak
Steg for trinn forberedelse av armensk dolma:
- Vask alle grønnsaker og urter.
- Hell kokende vann over tomatene og skrell dem av.
- Fjern stilken fra paprikaen og skrell den av frø.
- Skrell løken, skjær den i 4 deler.
- Skyll indrefileten, klipp av filmene fra den.
- Hell kokende vann over druebladene og damp dem i 10 minutter.
- Før kjøttet, urter, paprika, løk, smør og tomater gjennom en kjøttkvern. Rør kjøttdeigen, salt og pepper, smak til med tørket basilikum og paprika.
- Hell rå ris i kjøttdeigen og elt alt grundig.
- Fjern bladene fra vannet, skille dem forsiktig fra hverandre og kutt av stiklinger og grove vener fra hver.
- Legg arket med den blanke siden ned. Legg fyllet i valnøttstørrelse på kanten. Rull bladet til et rør, men ikke veldig tett, slik at rishevelsen under tilberedningen ikke bryter gjennom veggene. Gjør dette med hvert blad.
- Dekk bunnen av formen med defekte ark. Topp med de fylte bladene.
- Fyll gryten med vann slik at den ikke dekker den øverste raden, og trykk dolmaen ned med en tallerken for å koke risen jevnt. Du kan bruke kjøttkraft i stedet for vann.
- Sett gryten på bålet, når vannet koker i, flytt fatet til den lille brenneren og kok i ytterligere 40 minutter.
Legg den armenske dolma i porsjoner på 10-12 stykker. på et fat og topp med yoghurtsaus. Sørg også for å tilsette mer saus.
Bakt dolma i ovnen
Nå er det på tide å lære å lage dolma hjemme, ikke i henhold til den tradisjonelle oppskriften. Retten som er bakt, ikke tilberedt i en kjele, viser seg å være veldig saftig og velsmakende, ekstra surhet og en uovertruffen aroma tilsettes av ostesaus. Til fyllingen blir det vanligvis tatt kjøttdeig eller lam, men hvis det ikke er tilgjengelig, kan du bruke svinekjøtt eller kylling.
Ingredienser:
- Drueblad (saltet) - 30 stk.
- Hakket kjøtt - 600 g
- Løk - 299 g
- Hvitløk - 3 fedd
- Bearbeidet ost - 200 g
- Rømme - 200 g
- Melk - 200 ml
- Vann - 200 ml
- Salt etter smak
- Malet svart pepper - etter smak
Steke dolma i ovnen trinn for trinn:
- Lag sausen først. For å gjøre dette, bland vann, melk, rømme og ost. Klem 2 fedd hvitløk i den resulterende massen, salt og pepper etter smak.
- Press resten av hvitløken i kjøttdeigen. Skrell løken, finhakk, kast den over kjøttdeigen, salt og pepper den, fei alt forsiktig ut.
- Hvis du bruker hermetiske eller saltede drueblader til dolma, må du bløtlegge dem i kaldt vann i 20 minutter. Hvis du har friske blader, dypper du dem i kokende vann i 3-5 minutter, fjerner og avkjøler.
- Legg 1 ss på et stykke papir. hakket kjøtt, rull sammen et rør, fyll sidene, som i en kålrulle. Så fyll alle bladene.
- Legg alle rørene i lag i en form med høye sider. Hell den tilberedte sausen over dem slik at bladene er helt dekket.
- Stekes ved 180 ° C i 40 minutter.
Dolma fra drueblader i en kremet ostesaus er veldig mørt med en liten syrlighet. Server den varm.
Lenten dolma
Til tross for at det absolutt ikke er kjøtt i denne oppskriften av drueblad, viser det seg å være veldig tilfredsstillende, velsmakende og saftig. En spesiell pikant smak gis retten med en blanding av krydder, og i stedet for kjøttdeig er valnøtter og champignon eller andre sopp du har for hånden perfekt mettet.
Ingredienser:
- Drueblader - 50 stk.
- Ris - 1 ss.
- Champignon - 200 g
- Pære løk - 1-2 stk.
- Tomat - 1 stk.
- Valnøtter - 100 g
- Malet svart pepper - 0,5 ts
- Salt - 2/3 ts
- Tørket salt - 1 ts
- Peppermynte (friske blader eller tørre) - 20 g
- Olivenolje - 50 g
- Sitron - 1/2 stk.
Steg for trinn forberedelse av lean dolma:
- Vask friske drueblad, ha i en dyp bolle og hell kokende vann over. Hvis bladene er hermetiske, er det bare å fylle dem med kaldt vann.
- Skrell løken og finhakk. Hell 2 ss i en stekepanne. olivenolje og stek løken i 1-2 minutter.
- Skrell soppen, vask og finhakk. Tilsett dem i løken og kok i 1-2 minutter til.
- Skrell nøttene fra skallet og skilleveggene, hakk og ha i en panne med sopp og løk. Stek alt i 1 minutt.
- Vask tomatene, hell kokende vann over dem, skrell dem av, skjær fruktkjøttet i terninger og send dem også til sopp og nøtter. Stek i 1-1,5 minutter.
- Skyll risen, kast den rå til soppen. Bland alt og stek til væsken har fordampet helt.
- Når væsken har fordampet, fjern stekepannen fra varmen, salt alt, smak til med krydder og finhakkede urter. Bland alt.
- Legg litt fyll på kanten av arket, stikk sidedelene inn og pakk arket i et rør. Gjør dette med alle passende blader, og kle bunnen av pannen med revne og små blader.
- Legg alle de fylte arkene tett i beholderen. Legg et lag med blader av lav kvalitet på toppen igjen og dekk alt med en tallerken.
- Hell 2 ss. saltet vann, tilsett saften av 1/2 sitron, 2-3 ss. oljer.
- Når vannet koker, reduser du varmen og la det småkoke i 1 time.
Til tross for at dette er mager dolma, viser det seg å være veldig tilfredsstillende, 10-12 stk. nok til å spise deg mett.
Dolma i en multikoker
Dolma hjemme kan enkelt tilberedes i en multikoker. Det vil ikke koke ned, bladene vil beholde strukturen og forbli sprø.
Ingredienser:
- Hakket biff - 450 g
- Drueblader - 350 g
- Løk - 2 stk.
- Ris - 1 ss.
- Salt - 1 ts
- Malet svart pepper - 1/2 ts
- Egg - 1 stk.
- Bulgarsk pepper - 1 stk.
- Oksekjøttbuljong - 2 ss.
- Vegetabilsk olje - 3-4 ss
- Tomatpuré - 1 ss.
- Revet spisskummen - etter smak
Steg for trinn kok dolma i en sakte komfyr:
- Kok risen.
- Skrell løken og skjær i halve ringer, salt og pepper, tilsett spidskommen. Husk den erfarne løken med hendene.
- Hell den avkjølte risen i løken, tilsett kjøttdeigen der og pisk inn egget. Elt alt grundig.
- Skyll bladene, tørk, fjern stiklingene.
- Legg fyllet på kanten av arket, brett arket og rull det sammen. Så fyll alle bladene.
- Vask paprika, fjern stilken og frøene, kutt i halve ringer. Legg paprikaene i bunnen av multikokebollen.
- Legg alle druebladrørene tett på toppen av paprikaen.
- Hell tomatpuré og buljong i en bolle, salt og pepper etter smak. Hvis det ikke er buljong, kan du bare fylle det med vann, vann med krydder eller vann med en buljongterning.
- Kok dolma i en treg komfyr i 2 timer i "Stew" -modus.
Du kan legge retten på bordet med hvitløkssaus eller bare rømme.
Balkan Dolma
Balkan har også sin egen spesielle oppskrift på dolma fra drueblader. Den opprinnelige surheten til retten er gitt av epler, som legges mellom de fylte bladene under kokeprosessen. Den viser seg å være liten nok, men mengden mat som brukes er nok til å mate en familie på 3 personer.
Ingredienser:
- Drueblader - 40-60 stk.
- Epler - 2-3 stk.
- Hakket svinekjøtt og storfekjøtt - 0,8 kg
- Risgryn - 1/2 ss.
- Tomater - 150 g
- Løk - 200 g
- Buljong - 0,5 l
- Fløte eller rømme - 300 g
- Tomatpuré - 1 ss
- Greens (koriander, persille) - etter smak
- Salt, pepper - etter smak
Steg for trinn forberedelse av Balkan dolma:
- Vask tomatene, skål med kokende vann, fjern skallet fra dem, finhakk fruktkjøttet.
- Skrell løken, riv den på et fint rivjern.
- Vask greener og finhakk.
- Kok ris til den er halvkokt.
- Ha kjøttdeig, tomater, løk, urter og ris i en dyp bolle, salt og pepper alt og elt grundig.
- Skjær stiklingene fra druebladene, legg dem i en kjele og hell kokende vann over dem. Tøm vannet etter 15 minutter.
- Legg 1 spiseskje på kanten av arket. fyllinger, brett sidedelene til midten av arket, rull det til et rør eller brett det i en konvolutt. Gjør dette med alle bladene.
- Vask eplene, skrell og skjær i tynne skiver.
- I en kjele eller støpejernsgryte dekker du bunnen med drueblad, legger dolma på toppen i lag. Fyll mellomrommet mellom de fylte bladene med epleskiver.
- Hell fløte og tomatpuré i buljongen, bland alt, hell i en kjele og trykk med en tallerken.
- La det småkoke på svak varme i 30 minutter.
Balkan dolma laget av drueblader fungerer som en siderett, så den serveres varm med kjøttretter med urter og forskjellige sauser.
