Rugmel: varianter, fordeler, skader, oppskrifter

2024 Forfatter: Arianna Cook | [email protected]. Sist endret: 2023-12-17 14:49

Beskrivelse og særegenheter ved å lage rugmel. De viktigste nyttige egenskapene og mulige kontraindikasjoner, sammensetning og kaloriinnhold. Hva baking er ideelt for, oppskrifter.

Rugmel er et produkt som oppnås ved å male rugkorn. Hovedapplikasjonen er baking, selv om den også er egnet for å lage kvass og alkoholholdige drikker. Gjennom hele menneskehetens historie var rugbrød veldig elsket og verdsatt, som om det intuitivt innså dets høye næringsverdi. De foretrakk rug fremfor hvete tidligere, ikke bare av denne grunn, men også på grunn av deres større motstand mot dårlig vær og mindre finurlig dyrking i prinsippet. I dag har denne kulturen bleknet litt mot bakgrunnen for upretensiøse hvetsorter avlet av oppdrettere, men det er mange grunner til at rug absolutt bør være tilstede i kostholdet vårt.

Beskrivelse og varianter av rugmel

På bildet, rugmel

Det finnes flere varianter av rugmel, hovedforskjellen mellom dem er finheten i malingen og mengden kli i det ferdige produktet. Det er 3 hovedtyper:

• Frø … Sorten er veldig finmalt, den inneholder ikke kli, den tilberedes utelukkende fra en del av kornet som kalles endospermen - embryoet og skallet er ikke involvert. Produktutbyttet er 63-65%, noe som betyr at 6, 3-6, 5 kg seedede sorter kan fås fra 10 kg korn. Farge - hvit med en liten blåaktig tone.
• Ujevn … I dette tilfellet er produktutbyttet allerede 86-87%, siden ikke bare endospermen er malt for å oppnå en variant, men også en betydelig del av skallene, så vel som den embryonale delen. Fargen på sorten er mer grå enn hvit, du kan få en brunaktig, blålig og til og med grønnaktig fargetone.
• Bakgrunn … Sorten med det høyeste innholdet av kli deler, produktutbyttet er 96%, bare 400 g går tapt av 10 kg korn. Fargen er grå med brune sprut.

Du kan også finne slike typer rugmel som bakt, som er en enda mer grundig filtrert frøet variant (60% utbytte), og fullkorn, som tvert imot er et minimalt bearbeidet produkt - det inneholder 100% av kornet.

Det er verdt å merke seg at jo finere malingen er, desto høyere er bageegenskapene til sorten, men på en eller annen måte er oppskrifter fra rugmel alltid usøtet bakevarer, siden produktet har en utpreget smak og aroma som ikke vil være passende i søtsaker og bakverk ….

Det er bemerkelsesverdig at selv om de finere kornene er mer praktiske for bakeren, er de mindre ønskelige for kroppen vår. Den største delen av kornet fjernes under produksjonen av sorten, jo mindre nyttige komponenter blir igjen i det ferdige produktet.

Rug er også delt inn i tre typer: nordvinter, sørvinter og vårrug. Vinteravlinger er i tillegg også av forskjellige typer, avhengig av dyrkingsområdet. Denne klassifiseringen er av stor teknologisk betydning, da den bestemmer finesser ved behandling av en bestemt variant.

Funksjoner ved å lage rugmel

Produksjonen av rugmel er en flertrinns ansvarlig prosess som inkluderer flere obligatoriske trinn:

1. Kornforberedelse … Tilberedningen av produktet begynner med kvalitetskontroll, flere korn fra partiet blir tatt til laboratoriet, der en serie tester utføres. Hvis alle er bestått, sendes batchen for behandling.
2. Vask … Et kritisk stadium, der en spesiell hydrotermisk maskin skyller kornet grundig fra smuss, øvre skall og rusk.
3. Primær behandling … Den inkluderer to trinn - skrell og sliping, som utføres ved bruk av spesielle keramikk-, stål-, tremøller eller knusere.
4. Tørking … Deretter kommer tørkeprosessen på transportøren, temperaturen settes i henhold til kornetes hardhet og kan være fra 30 til 50^OMED.
5. Sekundær behandling … Det tørkede kornet sendes tilbake til møllen eller knuseren, hvor den nødvendige slipingen allerede er utført.
6. Screening og emballasje … Etter sliping siktes produktet og nå er det klart for emballasje. Videre forlater melet enten planten umiddelbart, eller den sendes til lagre for lagring.

Det er verdt å si at å lage rugmel hjemme er ganske problematisk, siden kulturen av kulturen har økt hardhet, og det kan være veldig vanskelig å male dem med enkle husholdningsapparater.

Sammensetning og kaloriinnhold av rugmel

Den seedede sorten har utmerkede bakegenskaper, men lav næringsverdi. Bakgrunn er derimot rikt på vitaminer, mineraler, fiber, men uten tilsetning av mel som er mer egnet for baking i deigen, er det nesten umulig å få velsmakende brød ut av det. En skrelt variant er det mest optimale alternativet - den er egnet for baking, og en god mengde næringsstoffer lagres i den, derfor er det med dette eksemplet vi vil analysere næringsverdien av produktet.

Kaloriinnholdet i rugmel er 298 kcal per 100 g, hvorav:

• Proteiner - 8, 9 g;
• Fett - 1,7 g;
• Karbohydrater - 61, 8 g;
• Kostfiber - 12,4 g;
• Vann - 14 g.

Vær spesielt oppmerksom på det høye fiberinnholdet, denne komponenten er veldig viktig for tarmens normale funksjon.

Det er også viktig å merke seg at karbohydratdelen er representert av komplekse karbohydrater - stivelse og dekstriner, enkle sukkerarter (mono- og disakkarider) bare 0,9 g av 61,8 g.

Vitaminer per 100 g:

• Vitamin B1, tiamin - 0,35 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,13 mg;
• Vitamin B4, kolin - 20,6 mg;
• Vitamin B5, pantotensyre - 0, 492 mg;
• Vitamin B6, pyridoksin - 0,25 mcg;
• Vitamin B9, folat - 50 mcg;
• E -vitamin, alfa -tokoferol - 1,9 mg;
• Vitamin H, biotin - 3 mcg;
• Vitamin K, phylloquinone - 5, 9 mcg;
• Vitamin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niacin - 1 mg

Makronæringsstoffer per 100 g:

• Kalium - 350 mg;
• Kalsium - 34 mg;
• Magnesium - 60 mg;
• Natrium - 2 mg;
• Svovel - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelementer per 100 g:

• Aluminium - 270 mcg
• Jern - 3,5 mg;
• Jod - 3,9 mcg;
• Mangan - 1,34 mg;
• Kobber - 230 mcg;
• Molybden - 6, mcg;
• Selen - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Sink - 1,23 mg

Fettsyrer per 100 g:

• Mettet - 0,2 g;
• Enumettet - 0,16 g;
• Flerumettet - 0,84 g.

Flerumettede fettsyrer:

• Omega -3 - 0,1 g;
• Omega -6 - 0,74 g.

Det må også sies at rugbakst inneholder en komplett liste over alle essensielle aminosyrer som ikke produseres av kroppen vår alene, samt en stor liste over essensielle aminosyrer.

Fordelene med rugmel

Rugmel inneholder mange nyttige næringsstoffer, det er spesielt verdifullt med B -vitaminer og forskjellige mineraler. De dominerende er B1 (23% av daglig dose i 100 g av produktet), B6 og B9 (12,5% hver). Vi kan også merke det høye innholdet av vitamin E og K - i tapetvarianten er de omtrent 13% av den daglige dosen på 100 g.

Når det gjelder mineraler, inneholder 100 g 67% av det daglige inntaket av mangan, omtrent 25% fosfor, kobber og selen, 20% jern, 15% magnesium.

La oss se hvilke fordeler med rugmel er bestemt av komponentene i den i store mengder:

1. Regulering av metabolisme … B -vitaminer er de viktigste deltakerne i alle metabolske prosesser; tiamin regulerer assimilering av proteiner, fett og karbohydrater. B6 er spesielt viktig for produksjon av forskjellige enzymer og hemoglobin. B9 er også nødvendig for syntese av hemoglobin og nye celler, og derfor er det så viktig under svangerskapet, selv om de som ikke venter baby ikke bør glemme det, siden cellene i kroppen vår stadig fornyer seg.
2. Normalisering av nervesystemet … Dette er den andre viktige funksjonen til B -vitaminer. Tiamin er en viktig komponent i utvekslingen av nervesignaler; pyridoksin er involvert i normal produksjon av nevrotransmittere som bestemmer en persons humør og grad av motivasjon. Folsyre er uunnværlig i dannelsen av fosterets nevrale rør.
3. Antioksidant effekt … Vitamin E er en kraftig antioksidant som bekjemper frie radikaler og beskytter celler mot mutasjoner forårsaket av bombardement av disse aggressive partiklene. Dette bidrar til å forhindre at kroppen utvikler alvorlige sykdommer, inkludert kreft.
4. Forbedring av egenskapene til blod … Vitamin K er viktig for den hematopoietiske funksjonen, det sikrer normal koagulering.
5. Styrking av beinskjelettet … Vitamin K spiller også en viktig rolle i metabolismen av kalsium - hovedmineralet som skjelettet vårt består av, fosfor er også en assistent ved benforkalkning. Vær imidlertid oppmerksom på at det ikke er noe kalsium i seg selv, noe som betyr at melk bør tilsettes produktet fra produktet for å få mest mulig ut av begge.
6. Forebygging av anemi … Anemi er en blodtilstand som utvikler seg når det er utilstrekkelig jerninntak i kroppen. Rugbrød er en god kilde til jern, og ved å konsumere det kan du fremme syntesen av friske blodlegemer. Jern er forresten ikke det eneste mineralet som kreves for reproduksjon av røde blodlegemer; kobberet som finnes i produktet er også nødvendig.
7. Normalisering av immunsystemet … Jern er involvert i produksjonen av ikke bare røde blodlegemer, men også hvite, det vil si leukocytter - celler i immunsystemet vårt. Når man spiser brød laget av rugmel, kan man derfor regne med en økning i kroppens forsvar. Jern for å stimulere immunsystemet blir også hjulpet av selen, som er aktivt involvert i immunresponsen.
8. Styrking av det kardiovaskulære systemet … Her er selvfølgelig magnesiums rolle svært viktig - et av hovedelementene for å stabilisere rytmen, regulere trykket, opprettholde riktig vaskulær tone. Men det er viktig å merke seg at i tillegg er magnesium som helhet ekstremt nødvendig for kroppen vår, siden det er involvert i mer enn 300 metabolske reaksjoner.
9. Forbedring av generell tone og energinivå … Mangan er også involvert i mange metabolske prosesser, det er spesielt viktig for normal konstruksjon av bein og bindevev, tilstrekkelig overføring av nerveimpulser.

Til slutt er det viktig å merke seg det høye innholdet av fiber i sammensetningen av rugmel, som er en slags "kost" for tarmene, den samler alt "søppel", det vil si giftstoffer og giftstoffer, og fjerner det fra kroppen.

Les mer om fordelene med linsemel

Kontraindikasjoner og skade på rugmel

Baking laget av rugmel er mer nyttig enn baking laget av hvetemel, men når du bruker det på en eller annen måte, er det viktig å ta hensyn til en rekke funksjoner. Først og fremst er det verdt å huske om moderasjon i forbruket, selv om rugbrød er sunt, bør maten varieres. Et par stykker kvalitetsbakst uten kunstige tilsetningsstoffer er en veldig god norm.

Imidlertid er det de som det er kontraindisert for selv i små mengder. Rugmel kan skade mennesker som:

• Lider av sykdommer i fordøyelsessystemet- spesielt snakker vi om økt gassproduksjon, kolitt, sår, økt surhet i magen.
• Har cøliaki eller glutenintoleranse - i rugmel, i motsetning til populær tro, så vel som i hvete, er denne komponenten til stede.

Siden produktet har en tendens til å stimulere gassdannelse, er det forbudt i den postoperative perioden og anbefales ikke for gravide.

Vær oppmerksom på at det også er et øyeblikk av individuell intoleranse for rugmel. Hvis du etter å ha spist produktet føler en eller annen negativ symptomatologi, betyr det at denne ernæringsmessige komponenten rett og slett ikke passer deg.

Merk! Hvis du er foreskrevet et terapeutisk kosthold, må du rådføre deg med legen din om du kan spise rug i en eller annen form.

Les mer om farene ved mandelmel

Rugoppskrifter for rugmel

Hovedretten laget av rugmel er selvfølgelig brød. Men hvis du legger til en annen type mel i oppskriften, som kompenserer for den for karakteristiske smaken av frokostblandingen, kan du også bake forskjellige paier, pannekaker, pepperkaker, kaker.

La oss ta en titt på noen interessante rugmeloppskrifter:

1. Pannekaker med kaviar og original saus … Pisk egg (3 stykker) med melk (400 ml), tilsett rømme (4 ss), sukker (1 ss), salt (1/2 ts), rør. Løs opp gjæren (1/2 ts) i varmt vann, overfør til den tilberedte blandingen. Tilsett rug gradvis (100 g), deretter hvetemel (100 g). La den stå på i en halv time. Bland separat rømme (100 g), finhakket grønn løk (50 g), koriander (20 g), uraffinert solsikkeolje (1 ss), sitronsaft (2 ss), dijonsennep (1 ts. L.). Tilsett deretter rød kaviar (50 g). Ha salt, sukker, pepper i den tilberedte sausen etter smak. Forvarm en skillet, bak pannekaker, server med saus.
2. Rømmekaker … Bryt egg (2 biter), tilsett sukker (3 ss), smeltet smør (50 g) og rømme (2 ss) - tilsett hver ingrediens gradvis. Hell i natron (1/2 ts), resten av melet (2 kopper). Kjevle ut deigen til et tynt lag, pensle den med pisket eggeplomme. Skjær kakene i skiver, stek ved 180^OC i 15-25 minutter.
3. Pepperkaker … Egenskapene til rugmel gjør det mulig å bake utmerkede pepperkaker av det, så det er ikke nødvendig å tilsette hvetemel her. Smelt smøret (60 g), tilsett sukker (70 g), kakao (2/3 ss), separat pisket egg (1 stykke), kanel (1/2 ts), ingefær (1/2 ts), koriander (1 /2 ts), rør. Ha mel (1 glass), brus (1 ts) etter å ha slukket det med eddik. Elt deigen, form baller av den, stek ved en temperatur på 200^OC i 15-20 minutter.
4. Wickets med poteter … Hva annet kan og bør bakes av rugmel er porter - åpne paier med poteter i henhold til en spesiell karelsk oppskrift. De er tilberedt ganske enkelt, og smaken er veldig uvanlig. Lag potetmos i henhold til din favorittoppskrift, eller bruk denne: kok poteter (6 biter), mos med et pisket egg (1 stykke), fløte (200 ml), rømme (1 ss), smør (50 g) - dette og det blir fylling. La oss gjøre deigen: bland rug (1 kopp) og hvete (1 kopp) mel, kefir (1 kopp), tilsett litt salt etter smak. Elt deigen, skjær den i små biter, rull hver til en kake, legg fyllet i midten, brett kantene på deigen for å lage en tartelett. Bland rømme (2 ss) og et egg (1 stykke), pensle paiene med denne sausen. Stekes på 180^OFra til de er gyllenbrune.
5. Charlotte med epler og plommer … Bland egg (3 egg) med sukker (170 g), visp godt slik at innholdet i bollen øker minst 2 ganger. Tilsett rug (2 ss) og hvete (1 ss) mel, bakepulver (1 ts), vanilje og hakkede valnøtter etter smak. Smør pannen med smør. Skjær epler (2 stykker), plommer (5 stykker), overfør til en form og dekk med deig. Stekes i ca en time på 180^OMED.

Som du kan se, er potensialet til produktet stort, men fordi du kan lage mer av rugmel, kan du enkelt finne det opp selv - legg det til alle dine favorittoppskrifter, noe som gjør dem ikke bare mer originale, men også sunnere.

Interessante fakta om rugmel

Malte rugkorn er gode ikke bare i baking, men også i folkemedisin, så vel som kosmetologi. Ulike masker, hjemmelagde sjampoer, salver for hudhelse er laget av dem, som, å dømme etter anmeldelser, er veldig effektive.

Rugbakt varer har alltid blitt verdsatt av kristne i fastetiden, fordi det er rikt på vitaminer og mineraler, og er i stand til å eliminere underskuddet på et utarmet kosthold på grunn av forbudet mot å spise animalsk mat.

Ifølge GOST kan rugmel berikes i tillegg med makro- og mikroelementer - slikt brød er enda sunnere, sørg for å lete etter det i butikken.

Malte rugkorn kan brygges som kaffe - smaken er praktisk talt ikke til å skille, og fordelene med drikken er mye høyere, mens det ikke er noen trussel mot hjertet og blodårene.

I hyllene til helsekostbutikker finner du en rekke rugprodukter - alle slags brød og brød, bakverk, frokostblandinger og til og med pasta!

Rugbrød lagres i en plastpose bedre enn i papir - det mister sin mykhet saktere.

Se en video om egenskapene til rugmel:

Rugmel er et sunt og velsmakende produkt. Den er rik på viktige biologisk aktive komponenter i mye større grad enn hvetens "søster". Sørg for å sjekke rugbrød i butikken eller tilsett sunne malte korn til hjemmelagde bakevarer selv. Vurder imidlertid forbruksrater og kontraindikasjoner.