Beskrivelse av imeretisk ost, tilberedningsfunksjoner. Produktets energiverdi, fordeler for kroppen, mulig skade ved inntak. Kulinarisk bruk, sortens historie.
Imeretisk ost er et produkt av det nasjonale georgiske kjøkkenet. Det lokale navnet er Chkinti Kveli. Smak - myk, krydret, salt; lukt - svak, gjæret melk; farge - hvit, kremaktig, noen ganger med en liten gulhet; tekstur - elastisk, sprø, mange øyne med ujevne kanter. Hoder i form av flate sylindere med en høyde på 2,5 til 3,5 cm og en vekt på 0,5 til 1,5 kg.
Hvordan lages Imeretian ost?
Ved fremstilling av produktet kan melk fra kyr, geiter, sauer eller bøfler, samt en blanding av melkeutbytte, brukes. Samlede råvarer gir denne varianten en spesiell smak. En blanding av ku- og bøffelmelk pasteuriseres i 76 sekunder, oppvarmes til 76 ° C, ku- og geitemelk - opptil 90 sekunder ved 72 ° C. Spesielle betingelser kreves for innsamling fra ku- og sauemelk - varmebehandling utføres i kar med konstant kvalitetsvurdering. Ved oppvarming til over 68 ° C kan melk krumme på grunn av økt surhet.
For resten skiller ikke produksjonen av Imereti -ost ved teknologi seg fra produksjonen av saltlake -varianter. Råmaterialet pumpes først gjennom en melkerørledning til en kjøleenhet og deretter til et varmeapparat. Melken avkjøles igjen og mates gjennom melkeslangen til modningstanken, hvor tørr bakteriell startkultur og kalsiumklorid tilsettes. På samme stadium tilsettes løpe.
Mellomproduktet kommer inn i maskinen for produksjon av ostemasse, for dannelse av grønnkål og oppskjæring. Biter av cottage cheese sammen med myse pumpes inn i en vertikal enhet, hvor ostemassen dannes.
Ved tilberedning av imeretisk ost utføres selvpressing, hvor mysen renner ut i kjelen og skiller ostemassen. På transportbåndet sendes det til formene, som er fylt med en dispenserinstallasjon.
Osten legges i et basseng med 20% saltlake, hvor den oppbevares i opptil 2 timer, og deretter plasseres den også langs en transportør i et modningskammer. Gjæring er kortsiktig - dagen etter kan du allerede utføre forberedelse før salg - emballasje og emballasje. Alle produksjonsprosesser er automatiserte.
Hver georgisk familie har sin egen hemmelighet om hvordan man lager imeretisk ost. Den enkleste måten: fermentere melk eller melkeblanding på et varmt sted, tilsett myse med allerede aktive mesofile bakterier, drenert under forberedelsen av den siste batchen. I stedet for å kutte kalyaen, blir den brutt med en rører, bitene får sette seg, og deretter kastes innholdet i beholderen på en sil dekket med gasbind. Klem cottage cheese grundig og overfør den sammen med kluten til en form. Ved selvpressing snus formene hvert 40. minutt.
For salting trenger du et kjøleskap eller en kjølig kjeller. Hodet senkes i 18-20% saltlake og legges på en hylle (eller i en kjeller) i en dag, snu hver tredje time. Før du smaker, blir sylinderens overflate dynket med et papirhåndkle eller en serviett. Du trenger ikke å lagre produktet i saltlake - det blir for salt og mister sine fordelaktige egenskaper.
Det er mulig å lage Imeretian -ost av rå melk med naturlig syring bare hvis dyrene er helt friske og alle retter og kjøkkenutstyr er sterilisert.
En mer kompleks oppskrift for å lage Imeretian-ost ved hjelp av et enzym som størkner melk, mesofil startkultur og kalsiumklorid
- Pasteurisert råstoff oppvarmes til 32-34 ° C, kalsiumklorid helles i det og tørrstarter tilsettes. For aktivering er det nødvendig å opprettholde et konstant temperaturregime. Det er best å bruke et vannbad for dette, eller pakk pannen inn i et teppe og legg den på et varmt sted.
- Etter 1 time helles løpe inn og kalsiumet dannes. Når den er tett nok, begynner de å skjære ostemassen - dimensjonene på kantene er 1x1 cm.
- Rør i 20 minutter, og øk temperaturen til 36-38 ° C med 1 ° C i 10 minutter, til ostemassen legger seg. Tøm mysen slik at den bare dekker overflaten.
- Pressing av Imereti -ost hjemme og salting utføres i henhold til den samme algoritmen som i oppskriften som allerede er beskrevet. Lagringsanbefalinger er de samme.
Smaksforbedrere, som urter og krydder, blir ofte tilsatt i ostemassen. Siden produktet er spist fersk, kan utørkede urteingredienser brukes. Når du vet hvordan du lager mat imeretisk ost med tilsetningsstoffer, kan du alltid glede deg over den hjemmelagde originale retten. En ampull kalsiumklorid, 100 ml usøtet salatyoghurt eller samme mengde yoghurt helles i full kumelk oppvarmet til 38 ° C, som har stått i kjøleskapet i 24 timer og fått stå i 30 minutter, fjernet fra varmen. På dette tidspunktet helles 0,5 ts. karvefrø i et tredje glass kokende vann og oppløs løpe - 0,05 g i 50 ml vann. Koagulanten helles i det tilberedte råmaterialet, og får stå til kalsiumet dannes. Når du lager imeretisk ost hjemme, kan du se etter en ren pause på denne måten - sett kraftig inn hanskefingeren i ostemassen. Hvis kornene av stivnet melk ikke sitter fast, kan du begynne å skjære grønnkålen. Jo finere terningene er, jo mer fuktig blir sluttproduktet. Elt i 20-30 minutter, vedlikehold 38 ° C, la ostemassen trekke seg 2-3 ganger, og overfør den deretter til en sil dekket med en klut. Rull opp knuten, klem den igjen med hendene og ha den i en form, bland den med silket spidskommen og paprikaflak. Pressing og salting - som beskrevet tidligere.
Når du lager imeretisk ost hjemme etter oppskrifter fra venner og fra Internett, kan du legge til noe eget - for eksempel eksperimentere med smaker. Når det ikke er nok tid til å holde råvaren, helles pepsin i. For å fremskynde separasjonen av mysen under selvpressingsfasen, kan du drys ostemassen med salt. I dette tilfellet reduseres konsentrasjonen av saltlake til 15% eller erstattes av tsatkhi. For å forberede tsatkhi, oppløs 1 ss i 1 liter kokt avkjølt vann. l. sukker og salt og senk hodet i denne løsningen i 3 dager. Vær oppmerksom på: i dette tilfellet foregår gjæring på et mørkt sted og tar 3 dager. Den hjemmelagde Imeretian -osten laget i henhold til denne oppskriften er tettere enn den klassiske, rike gule fargen på overflaten og lyst halm i midten, med en skarpere smak og en uttalt lukt av sur ost. I tillegg har øynene i den glatte, veldefinerte kanter. I tillegg reduseres melkeproteininnholdet i løpet av den kortsiktige eksponeringen. Men tilberedningsmetoden påvirker ikke lagringstiden - en uke, ikke mer, og bare på et kjølig sted.
