Beskrivelse av Brija-Savarin-ost og produksjonsteknologi. Energiværdi, sammensetning, fordeler og skader ved inntak. Matlagingsbruk og variasjonshistorie.
Brillat-Savarin eller Brillat-Saveren er en myk fransk ost laget av pasteuriserte råvarer-kumelk og fløte. Salget går til et produkt som bare er laget på meierifabrikker. Lukt - kremaktig, syrlig; etter en lang modning er smaken rik, med et snev av jord, og i ungost er den delikat, salt, med et lett merkbart krydder, som viser seg som et ettersmak. Tekstur - myk, kremaktig; farge - hvit i midten av kuttet, med gulhet nærmere en glatt lys skorpe dekket med en blomst av hvit mugg. Formen på hodene er en sylinder med en diameter på 12-13 cm og en høyde på 3-4 cm, vekt-0,43-0,5 kg.
Hvordan lages Brillat-Savarin-ost?
Ved tilberedning av råvarer kombineres pasteuriserte produkter - melk og fløte. Andelene er 4, 5: 0, 56 liter. Krem trengs veldig fett - 36-40%, den er spesielt atskilt. Startkultur: kjernemelk med mesofile bakterier (lactococcus lactis underarter lactis, Lactococcus Lactis underart cremoris, Lactococcus lactis) og soppkultur (Penicillium og Geotrichum Candidum). Kalsiumklorid og salt brukes som konserveringsmidler.
Hvordan Brillat-Savarin ost er laget:
- Når du blander råvarer, blir melk oppvarmet til 26 ° C og fløte - til 37 ° C. Homogeniseringen av råmaterialet utføres under pasteurisering, separat for hver ingrediens. Deretter venter de til temperaturen synker til 30 ° C, hell i kjernemelken og tilsett surdeigen. Mens bakteriekulturene absorberes, lukkes beholderen. Etter 2-3 minutter kan du blande alt grundig.
- Flytende kalvløpe tilsettes. Det særegne ved elting på dette stadiet rister på det øverste laget. Hvis dette ikke er gjort, vil grønnkålen være to -lags - kremost på toppen, melk på bunnen. Curdling kontrolleres i 10 minutter, og når maten begynner å tykne, lukkes alt igjen med et lokk. Det må tas i betraktning at gjæringen er lang - opptil 4 timer. All denne tiden er det nødvendig å opprettholde en konstant temperatur.
- Ostemasselaget skjæres i store terninger (kantene 2, 5 cm) og venter til mysen frigjøres. Deretter knuses bitene, igjen for å skille væsken og eltes. Hvis alt er avkjølt, økes temperaturen igjen til 30 ° C, sakte, med 1 ° C i 10 minutter.
- Funksjoner for hvordan Brillat-Savarin-ost tilberedes av forskjellige produsenter. For å skille mysen, blir ostemassen overført til musselin og suspendert i 30 minutter eller stå på et dreneringsbord i 8-12 timer. Når du utfører denne prosessen på den siste måten, er det nødvendig å sørge for riktige sanitære og hygieniske forhold for å unngå introduksjon av patogen flora utenfra.
- Dehydrert hytteost legges i former og får stå en dag ved romtemperatur, snu hver 3-4 time. Det opprinnelige volumet halveres på grunn av nedsynkning. Ved salting, dekk først 1 side og side med tørt salt, og 6 timer senere, etter å ha snudd, den andre.
- Hodene holdes i 12 timer, og overføres deretter til et modningskammer med en temperatur på 14 ° C og en fuktighet på 65-70%, tørkes i en dag og lar dem modnes, og endrer mikroklimaet i rommet-10-12 ° C og 90-95%. Under gjæring er det nødvendig å sikre forholdene der teksturen forblir fuktig, fuktighetstap er minimalt.
Du kan smake den på en uke. Fersk Brillat-Savarin-ost har ennå ikke skorpe, og soppkulturen har ikke rukket å aktivere. En hvit moldy skorpe vil ikke dannes tidligere enn om en uke. Maksimal gjæringstid er 4 uker.
Franskmennene foretrekker ost i alderen 21-28 dager, men de som nettopp har blitt kjent med en ny smak, prøver å få den ung etter å ha modnet i 14 dager. Ifølge anmeldelser vises en såpete ettersmak i modne hoder.
Les mer om hvordan Huntsman -ost lages
Sammensetning og kaloriinnhold i Brija-Savarin-ost
Det er ikke nødvendig å være redd for å gå opp i vekt når du introduserer et nytt produkt. Til tross for bruk av trippel pasteurisert krem og fettinnholdet på tørrstoff - 71%, er energiverdien ikke mye høyere enn for lignende gjærede melkeprodukter.
Kaloriinnholdet i Brija-Savarin-ost er 385 kcal per 100 g, hvorav:
- Proteiner - 8, 5 g;
- Fett - 38 g;
- Karbohydrater - 2,5 g.
Av næringsstoffene bør det høye innholdet av vitamin A, E og gruppe B noteres, den store mengden natrium forklares med salting. En porsjon på 100 g kan fylle opp kalsium med 20%, med 27% med fosfor, med 8% med kalsium. Det er imidlertid ikke nødvendig å prøve å komme seg på denne måten fra sykdom eller overdreven fysisk anstrengelse.
Den anbefalte daglige dosen er 30-50 g. Ikke glem at Brija-Savarin-ost inneholder soppkulturer som stimulerer veksten av hvit mugg.
Anbefalinger for å gå ned i vekt: For å brenne energien som kroppen mottok med den milde "kremen", må du sykle i 15 minutter, løpe i 10 minutter eller utføre husarbeid i 40-45 minutter, uten å avbryte seingen TV eller telefonsamtaler.
Fordeler med Brija-Savarin-ost
Det har blitt lagt merke til at de som spiser denne varianten regelmessig eldes senere. Det er offisielt bevist at etter gjæring av ostemassen med deltakelse av Geotrichum Candidum får den helbredende egenskaper - det hemmer den patogene tarmmikrofloraen og forhindrer utvikling av kroniske organsykdommer.
Fordeler med Brija-Savarin-ost
- Normaliserer funksjonene til det hematopoietiske systemet og stimulerer produksjonen av røde blodlegemer, noe som forlenger livssyklusen til disse røde blodlegemene.
- Reduserer hyppigheten av hypertensive angrep.
- Øker immuniteten og skaper gunstige betingelser for reproduksjon av laktobaciller som koloniserer tynntarmens lumen.
- Det har antiinflammatoriske egenskaper.
- Stabiliserer vann- og elektrolyttbalansen.
- Reduserer risikoen for åreforkalkning.
- Fortetter beinvev, forhindrer osteoporose.
Sorten er spesielt nyttig for kvinner som allerede har gått i overgangsalderen. Takket være den delikate smaken, stiger stemningen, depressive tanker plager ikke, den generelle emosjonelle tilstanden forbedres, søvnløshet avtar. Vektøkningen reduseres ved å akselerere stoffskiftet på mobilnivå. Hvis du bruker veldig lite tid til aktiv sport, kan du ikke bare forhindre dannelse av et fettlag, men også unngå utseendet av cellulitter.
Kontraindikasjoner og skade på Brija-Savarin-ost
Til tross for fravær av mikrobiologisk fare, fordi råvarene er pasteurisert, bør denne sorten ikke introduseres på menyen for gravide, mennesker som lider av fordøyelsesproblemer og barn under 16 år. Til tross for at mengden penicillin i en daglig porsjon er mye mindre enn i 1 tablett av virkestoffet til antibiotika med samme navn, kan bruk provosere utviklingen av dysbiose.
Brija -Savarin -ost er skadelig for mennesker med inflammatorisk eller kronisk nyresykdom - det er for mye salt i den. Av samme grunn bør du midlertidig forlate delikatessen ved hypertensjon, gikt under en forverring av bronkial astma.
Med fedme er misbruk av ost skadelig. Hvis du spiser ikke mer enn 30 g per dag, kan du ikke være redd for vektøkning.
Les mer om farene ved Mascarpone -ost
Oppskrifter med Brija-Savarin-ost
Denne varianten kan nytes alene og brukes som ingrediens i et stort utvalg av retter, fra salater og varme retter til desserter. Den er frityrstekt, marinert, blandet med smakstilsetninger. Til tross for at selv på restauranter ofte tilbys forsterkede røde viner, bør du be om hvite alkoholholdige drikker, hovedsakelig tørre. Smaken av røde druer "dreper" den opprinnelige smaken.
Ung ost blir forresten sjelden spist av seg selv. Hvis du planlegger å legge den på en ostetallerken, fyll hodet med trøfler på forhånd. Dyr sopp kokes i buljong sammen med mye krydder til den er kokt, legg på en sil for å tørke. På dette tidspunktet, kutt hodet til Brija-Savarin i midten, fjern forsiktig den mest delikate kjernen med en kniv og bland med trøfler. Deretter samles osten igjen, plasseres i en forseglet varmekrympepose og får stå i 2-3 dager ved en temperatur på 10-14 ° C og en fuktighet på 90-95%. En kjeller er perfekt for dette. Det er umulig å forlate hodet uten et skall - gjæring kan fortsette, og det dyre produktet blir surt.
Oppskrifter med Brija-Savarin-ost:
- Bakt potet … Knollene pakkes inn i folie og bakes i ovnen til de er møre, sammen med skallet. Beredskapen kontrolleres ved å stikke hull med en strikkepinne. Bland osten, skjær av skorpen, med finhakket grønn løk. Et snitt gjøres på toppen av potetene, og midten fjernes veldig forsiktig gjennom det og får spiselige kopper. Hvis det er vanskelig å takle en så vanskelig operasjon, blir knollene ganske enkelt kuttet i to. Først stekes hakket røkt bacon eller bryst i en panne. Og så på det tildelte smultet bringes biter av kokte poteter til en gylden farge. Hvis det ikke er nok fett, tilsett smør, bare litt. Hele steken blandes med ost og løksalat, fylt med "kopper", stekt i 5-6 minutter i ovnen ved 210 ° C. Serveres med rømme.
- Varm matbit … Det lille gresskaret skrelles, kjernes og skjæres i porsjoner. Smør en ildfast form med olivenolje og legg gresskar, hakkede grønne løk, knuste valnøttkjerner og ostebiter i lag. Du kan lage 2-3 lag, bare et tykt lag er ikke nødvendig. Salt og pepper. Stek til gresskaret er mykt og Brillat-Savarin smelter. Server til det er kaldt.
- Bakt courgette … Liten courgette, 2 biter, kuttet i mellomstore skiver og kok i saltet vann til det er mykt, men for ikke å smuldre. De kastes tilbake på en sil og får tørke litt. Forvarm ovnen til 200 ° C. Stek kyllingeleveren separat til den er mør i solsikkeolje og smak til med salt, honning og pepper. Zucchini legges i ett lag i ovnen og helles med et egg og fløte under omrøring av 30-40 g kremost. Stek så mye at det dannes en gyllen skorpe på toppen, og fordel på tallerkener, skjær i biter. Toppstekt lever. For smak, tilsett litt selleri, hakket i en blender og dryss tørr timian.
- Krydret dessert … I en blenderbolle, slå 210 g kremet ostemasse uten skorpe med 4 rå egg (de skal først dynkes i vann med oppløst natron for ikke å provosere salmonellose) og tykk krem - 0,5 liter. Tilsett pepper og salt om nødvendig. La det fryse i fryseren, visp hvert 40. minutt slik at det ikke dannes store krystaller. Is serveres med ostemousse: Denne gangen er blenderskålen fylt med 250 g ost, 100 g fløte og 4-5 ss hyllebærlikør. Pisk, avkjøl, men allerede på hyllen i kjøleskapet. For å få en utsøkt smak, er retten dekorert med selvlaget karamell basert på sukker og samme likør. Slikkepinnene skal bli brune etter herding.
Det er ikke nødvendig å fjerne skorpen når du spiser et gourmetprodukt.
Interessante fakta om Brija-Savarin-ost
Denne sorten begynte å bli produsert først i 1930. Interessant nok ga Androuet Henri, ostemakeren som utviklet oppskriften, ikke navnet til regionen der han bodde og arbeidet, men til ære for den offentlige skikkelsen i Frankrike på 1700 -tallet - Jean Anthelm Brija -Savarin. Han deltok ikke bare aktivt i en rekke politiske bevegelser på den tiden, men studerte også gastronomi. Et av uttalelsene hans ble bevinget: "Fortell meg hva du spiser, så skal jeg fortelle deg hvem du er!"
Interessant nok byttet patentet eiere flere ganger. I 2006 ble sorten utgitt under et annet navn - Bograin, og i 2016 ble den returnert til sitt "opprinnelige navn". Samme år ble det produsert 1400 tonn for innenlandske forbrukere og for eksport. Søknaden om PGI -status ble vurdert lenge. Det ble arkivert i 2013, og sertifikatet ble utstedt først i januar 2017.
Nå er sorten laget av meierier i provinsen Ile-de-France. Brillat-Savarin presenteres som en trippel kremost. Han konkurrerer med verdighet på hjemmemarkedet med Norman Excelsior. Forbrukerne tilbys en annen versjon av et delikat kremaktig produkt som heter Pierre Robert. Den lages etter samme oppskrift, men aldringsperioden er 6-8 uker.
Når du kjøper, bør du være oppmerksom på ikke bare utløpsdatoen, men også måneden da hodet ble solgt. Gourmeter og elskere av sorten foretrekker osten laget fra april til oktober. Winter Brija-Savarin er for amatører.
