Beskrivelse av bearbeidet ost, hvordan du lager den. Kjemisk sammensetning og næringsverdi. Fordelene og skadene ved produktet, oppskrifter.
Bearbeidet ost er et produkt laget av cottage cheese, løpe og smeltende oster, rømme og melk. I prosessen med å behandle råvarene, blir krydder, urter, smaker, tilsetningsstoffer og vegetabilsk fett introdusert. Smaken er fyldig, kremaktig og etterlater ofte ettersmak. Farge - hvit -gul, med forskjellig metning, kan inneholde fragmenter av fyllstoffer. Konsistensen til varianter av høy kvalitet er tett; når de kuttes, smuldrer ikke produktene eller fester seg til kniven. Fettinnholdet er høyt - fra 55 til 70%.
Funksjoner ved tilberedning av bearbeidet ost
For produksjon av et produkt er matfabrikker utstyrt med forskjellige typer utstyr. Oftest er en linje installert i fabrikker, som inkluderer en kjøttkvern, et smelteapparat, et vakuumfyllmateriale, transportører, fyllemaskiner, kjøleskap og et termisk røykkammer - hvis du planlegger å lage bearbeidet ost ved å røyke. En mer moderne installasjon er en termokutter, der en kvern, en rører og en kokekjele umiddelbart integreres.
Behandlet algoritme for ostekoking:
- Tilberedning av råvarer. Hvis dette er oster av hard løpe, skrelles de fra skorpen, knuses, siktes, dynkes i myse.
- Råmaterialet fylles i kjeler, saltmeltere og syrer tilsettes. Blandingen får modnes, prosessen varer fra 30 minutter til 6 timer.
- Den tykke massen sendes til den neste kjelen med et hermetisk lukket lokk. For å fjerne ubehagelig lukt, utføres smelting under vakuumforhold ved en temperatur på 80-95 ° C. Hele denne tiden blandes råvarene.
- Ostemassen, avkjølt til 60 ° C, sendes via en transportør for emballasje - avkjøling utføres i sluttfasen, ellers vil viskositeten redusere.
- Den siste fasen er plassering i et kjøleskap, hvor produktene lagres til de blir levert til utsalgssteder.
Du kan ikke lage bearbeidet ost som en butikk på egen hånd. Derfor brukes ikke rester av løpesorter som råvare, men cottage cheese. Røykepølser, bacon, paprika av forskjellige typer, oliven, kapers, urter - ferske og tørkede, grønnsaker, tørket sopp, nøtter og krydder brukes som smakstilsetninger. Hvis det er planlagt langtidslagring, bør du begrense deg til tørket mat. Utbytte: 1 kg råstoff - 0,5 kg av sluttproduktet.
Hjemmelagde oppskrifter på hvordan du lager bearbeidet ost:
- Klassisk … Det er nødvendig å forberede beholdere på forhånd for et vannbad og samle myse, en dyp gryte - minst 3 liter i volum, en sil, helst en plast. Kok opp vann, 2 liter, kna 1 kg hytteost og kvern slik at det oppnås en pasta som kokes i 20-25 minutter. Myse tappes (du kan bruke den til baking eller okroshka), og den kokte ostemassen blir liggende i en sil slik at glasset får overflødig fuktighet. Kan presses gjennom osteklut brettet i flere lag. Mal en tett klump i et vannbad sammen med 100 g mykt smør, 10 g salt, 15 g brus og et pisket egg. Røreprosessen bør ta minst 7 minutter. I løpet av denne tiden øker de mellomliggende råvarene i volum. Den resulterende tyktflytende massen legges ut i former og legges på kjøleskaphyllen til den tykner. Deretter settes de i fryseren i 20-30 minutter og overføres til hyllen igjen. Hvis dette ikke er gjort, kan du miste nyttige egenskaper.
- Med melk … Produksjonen er annerledes i begynnelsen. Cottage cheese er gjennomvåt i melk, oppvarmet, men ikke kokt opp. Fjern fra varmen ved dannelsen av en tett ostemasse og separering av den klare mysen. Alle andre prosesser er de samme som for den klassiske oppskriften.
- kremete … Mal 1 kg hytteost med 4 eggeplommer, 19 g salt, tilsett litt vann. Serumet skilles ikke. Oppvarmet i et vannbad, under konstant omrøring, gradvis helles i 100 g smeltet smør. Når ostemassen blir helt homogen, legges den i form og settes i kjøleskapet.
Merk! Fyllstoffer blir introdusert på smeltetrinnet når ostemassen begynner å avkjøles.
Selvkokt bearbeidet ost hjemme ligner "Vennskap" i konsistens, moderat elastisk, men begynner å stikke ved oppvarming.
Sammensetning og kaloriinnhold i bearbeidet ost
Næringsverdien til produktet avhenger av råmaterialet, behandlingstypen og tilleggskomponenter.
Kaloriinnholdet i bearbeidet ost uten tilsetningsstoffer varierer fra 220 til 360 kcal per 100 g, hvorav:
- Protein - 12 g;
- Fett - 16 g;
- Karbohydrater - 7 g;
- Organiske syrer - 0,5 g;
- Ask - 4,5 g;
- Vann - 44 g.
Vitaminer per 100 g:
- Vitamin A - 163 mcg;
- Retinol - 0,15 mg;
- Betakaroten - 0,08 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,02 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,39 mg;
- Vitamin B5, pantotensyre - 0,6 mg;
- Vitamin B6, pyridoksin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folat - 14 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,25 mcg;
- Vitamin C, askorbinsyre - 0,6 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,74 mcg;
- E -vitamin, alfa -tokoferol - 0,4 mg;
- Vitamin H, biotin - 3,6 μg;
- Vitamin PP - 5,7 mg;
- Niacin - 0,2 mg
Makronæringsstoffer per 100 g:
- Kalium, K - 200 mg;
- Kalsium, Ca - 700 mg;
- Magnesium, Mg - 33 mg;
- Natrium, Na - 1050 mg;
- Svovel, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 700 mg.
Mikroelementer per 100 g:
- Jern, Fe - 0,8 mg;
- Kobber, Cu - 60 μg;
- Sink, Zn - 3 mg;
Fordøyelige karbohydrater per 100 g:
- Stivelse og dekstriner - 0,2 g;
- Mono- og disakkarider (sukker) - 2,3 g.
Kolesterol i bearbeidet ost - 66 mg per 100 g.
Produktet inneholder mange aminosyrer: uerstattelig - 7,625 g (mest av alt valin, histidin, leucin), ikke -utskiftbar - 13,445 g (glutaminsyre, prolin, serin).
Fettsyrer per 100 g:
- Mettet - 11,2 g;
- Enumettet - 7,46 g;
- Flerumettet - 0,66 g.
Fordelene og skadene ved bearbeidet ost avhenger i stor grad av næringsverdien og behandlingsmetoden. For å oppnå en jevn konsistens, tilsettes følgende til sammensetningen:
- Stabilisatorer fra pulverisert og kondensert melk for å forbedre smaken;
- Emulgatorer og fyllstoffer for å forbedre kuttfargen;
- Carrageenan E407 - geleringsmiddel, gjør dyre varianter skinnende og tette;
- Kritt - for å øke mengden kalsium, siden melkeprotein brytes ned ved oppvarming.
Røyking regnes som en av de mest skadelige behandlingsmetodene. Men samtidig, ikke glem den oppnådde kvaliteten - muligheten for lagring i 1-3 dager uten kjøleskap. Hvis du tar den med deg på tur, blir du aldri sulten.
Nyttige egenskaper til bearbeidet ost
Dette produktet absorberes raskt og gjenoppretter energireserven og tilførsel av næringsstoffer og organiske syrer i kroppen. Som enhver velsmakende mat stimulerer den produksjonen av serotonin, lykkehormonet, som har en positiv effekt på nervesystemet: det forhindrer utvikling av depresjon, beroliger og øker søvnhastigheten.
Fordelene med bearbeidet ost:
- Som alle proteiner, har det en gunstig effekt på muskel- og beinstruktur.
- Stimulerer utskillelsen av fordøyelsesenzymer og gallsyrer.
- Fordeler energi gjennom hele kroppen.
- Forbedrer tilstanden til hud, negler og hår.
- På grunn av det høye innholdet av kasein akselererer det veksten av muskelmasse.
- Normaliserer arbeidet i det kardiovaskulære systemet, forhindrer utvikling av åreforkalkning - takket være arakidonsyre.
- Fjerner overflødig dårlig kolesterol - ved hjelp av fosfatider og lecitin.
- Danner en film på slimhinnen i fordøyelsesorganene og beskytter dem mot de aggressive effektene av eksterne faktorer (krydret og krydret mat).
- Det forhindrer kroppen i å miste varme på grunn av fettsyrer - kapryl, smørsyre, nylon.
Bearbeidede røykte oster uten tilsetningsstoffer kan gis til barn, gravide og kvinner under amming
Hvis produktet blir introdusert i dietten etter langvarig faste eller underernæring, blir fettlaget rundt organene raskt gjenopprettet, noe som forhindrer forskyvning eller synker. Det er mest tilrådelig å bruke kremaktig eller meieri for å øke kroppsvekten.
Kontraindikasjoner og skade på bearbeidet ost
For fet mat forårsaker rask vektøkning, øker belastningen på fordøyelsesorganene og etterlater ubehagelige opplevelser etter overspising.
Hvis du er utsatt for allergi, bør du nekte produkter med forskjellige tilsetningsstoffer eller behandlet med røykemetoden. Det er farlig å kjøpe billige produkter. De inneholder en stor mengde kunstige smaker og farger.
Bearbeidet ost kan forårsake skade:
- med sykdommer i nyrer og hjerte, arteriell hypertensjon;
- med forverring av magesår og gastritt med høy surhet;
- hvis halsbrann ofte oppstår;
- med fedme.
For å minimere den negative virkningen under bruk, bør du ta hensyn til emballasjens integritet når du kjøper. Den må ikke krenkes, og etiketten må ha påskriften "Bearbeidet ost", ikke "Meieriprodukt". Kvaliteten på det ytre skallet har også betydning. "PS" refererer til polystyren som, når det lagres i lang tid, frigjør skadelige forbindelser. For matvareplast brukes stemplet "PP".
Kremostoppskrifter og drinker
Smaken av produktet passer godt til nøtter, pasta, grønnsaker, sopp og røkt pølse. Den kan brukes til å lage smørbrød, varme retter og i desserter.
Deilige kremostoppskrifter:
- Suppe … Grønnsaker - gulrøtter, courgette, store poteter og 1 løk hver - vaskes, skrelles, kuttes i like biter slik at de tilberedes samtidig. Gulrøtter kan rives på et grovt rivjern. Stek løk og gulrøtter i smør eller raffinert olje i en gryte i 3 minutter. Hell 200 g champignon, skåret i strimler, etter 2 minutter hell i 1,5-2 liter vann. Hell poteter i kokende vann, kok i 10 minutter, dypp skiver av courgette, 2 fedd hvitløk, skåret i to. Rett før du slår av, tilsett bearbeidet ost, 100-150 g, brutt i biter, krydder, krydder. Vent til osten er smeltet, senk blenderen og bring innholdet i pannen til en jevn konsistens. Suppen helles i boller og drysses med urter.
- Kasserolle … 600-700 g courgette skrelles, gni på et grovt rivjern, tilsett salt og la stå i 15-20 minutter til saften slippes ut. På dette tidspunktet vaskes og kuttes en haug med grønnsaker - en blanding av dill, grønn løk og persille, et par hvitløksfedd og 200 g bearbeidet ost hakkes. Sil grønnsaksjuicen, bland med resten av ingrediensene, kjør inn 2 egg, bakepulver - 1 ts, mel for å få en tykk deig. Tilsett litt majones. Salt og pepper. Ovnen varmes opp til 180 ° C. Smør formen med smør, fordel blandingen. Stek i 1 time.
- Fiskruller … Makrellfileter (4 stk.) Gni med sitronsaft, pepper og salt. Finhakk 2 gulrøtter og hakk en løk, elt 2 kokte egg og 100 g smeltet ost med en gaffel. Stek løk og gulrøtter, pepper og salt, ha i en bolle, tilsett 2 ss. l. majones og egg. Alle er blandet. Pergament legges på et stekebrett, smurt med vegetabilsk olje, fileten smøres med skinnet ned og litt tilberedt fyll er på toppen. Rull sammen rullen, fest med tråd. Forvarm ovnen til 200 ° C, stek i 30 minutter. Serveres med sitron.
- Sjokolade brownies … Ost, 200 g, smelt. Svart bitter sjokolade (2 barer) smeltes i et vannbad, 1 ts. kaffe er avlet i 4 ss. l. kokende vann. Alle ingrediensene blandes, 4 egg og 100 g sukker kjøres inn. Rør med kanel (0,5 ts), maismel (4 ss), tilsett salt, tilsett litt ingefær for smak. Du trenger ikke piske noe. Deigen eltes rett og slett. Formene smøres fra innsiden med smør, deigen legges i dem, flere sure bær (tyttebær eller tyttebær) presses i hver porsjon. Forvarm ovnen til 200 ° C, legg en beholder med vann under bakeplaten. De første 10 minuttene bakes med vann, deretter fjernes beholderen og temperaturen reduseres til 170 ° C. Etter 10 minutter slås ovnen av, desserten blir stående i ovnen til den er helt avkjølt. De ferdige kakene er sprø i kantene og myke og møre på innsiden.
Deilige drinker kan lages med denne typen produkter:
- Krydret kaffe … 120 ml tung tunge krem og 30 g granulert sukker, 100-150 g bearbeidet ost oppløses i et glass kokende vann. Kokende vann, 300 ml, hell malte kaffebønner, 30 g, la stå i 10 minutter. Alt kombineres og piskes med en visp. Varm opp uten å koke.
- Melke- og ostecocktail … I varm melk, 120 ml, oppløser du 100 g bearbeidet ost etter å ha kuttet den i mindre biter. Kjør i 4 eggeplommer og tilsett 1 ts. spisskummen. Drikk kjølt. Det smaker bedre hvis du bruker sjokoladeost.
For ikke å bli smittet med salmonellose, blir egg dynket i kokt vann i 15 minutter, oppløsende brus i den - 2 ss. l. for 1 liter. Du kan i tillegg vaske skallet med vaskesåpe.
Interessante fakta om bearbeidet ost
Produktet ble først tilberedt i 1911, og ikke av kokker, men av sveitsiske forskere som jobber i forsvarsindustrien, Stettler Fritz og Gerber Walter. Forskningen ble utført med vilje, siden den tradisjonelle retten i hæren var fondue. Tilsetning av fyllstoffer forlenget holdbarheten til hovedingrediensen.
Den amerikanske osthandleren James Kraft ble interessert i denne typen produkter og patenterte teknologien og utviklet sin egen produksjonsmetode, uavhengig av sveitsiske produsenter. Men han mestret ikke ostemakeren, men bearbeidet illikvide avskjær og lagde ost hurtigmat av en blanding av råvarer av forskjellige typer.
Hvem i USA som kom på ideen om å lage ost som ligner sveitsisk teknologi er ukjent, men oppfinnelsen ble dokumentert først i 1921.
Under andre verdenskrig ble bearbeidede ostefabrikker fullastet, og i 1960 ble 40% av ostene som ble solgt i USA og eksportert til utlandet, behandlet.
I Sovjetunionen ble denne typen produkter først produsert av fabrikken i Moskva, og i 1971 ble det utviklet en variant som ble anerkjent på verdensmarkedet - "Omichka".
Bearbeidede oster er klassifisert som følger:
- Lomtevye … Den opprinnelige råvaren er osteløpe med et fettinnhold på 50 til 70%. Strukturen er tett, klistrer seg ikke til hender og en kniv. Duften minner om sorten som sluttproduktet er laget av.
- Pølse … Den første produksjonsfasen er som med biter; i sluttfasen utføres behandlingen i et termisk røykkammer og krydder tilsettes - oftere forskjellige paprika og karvefrø.
- Pasty … Den mest fete, med en uttalt aroma.
- Søt dessert … Sirup, kaffe, nøtter, honning, kandiserte frukter brukes som fyllstoff.
Karakterer skiller seg ut, og avhengig av emballasje, til briketter, tallerkener, trekanter, gir de formen til pølser.
Høykvalitets bearbeidet ost skal ha en kremaktig fargetone og en jevn konsistens i kuttet. Ingen tomrom er tillatt inne. Hvis du klipper det, forblir hendene rene. Det skal ikke være mørke flekker eller mugg på overflaten.
Hvordan lage bearbeidet ost - se videoen:
For å unngå ødeleggelse etter kutting, anbefales det å pakke den bearbeidede osten inn i plastfolie eller pergament. Hvis du forsømmer dette og legger et stykke i kjøleskapet i en åpen form, vil det absorbere andres aromaer, og alle andre produkter vil lukte ost.
