Hvordan spises demi-glace saus? Sammensetning, nyttige egenskaper og kontraindikasjoner for bruk. Sausoppskrifter for matlaging på hjemmekjøkkenet.
Demiglas saus er en grunnleggende fransk saus fra kategorien béchamel, fransk majones, hollandaise, etc. Den brukes som en uavhengig dressing (hovedsakelig til kjøttretter) eller som en komponent i en annen saus. Noen ganger serveres demiglas med grønnsaksretter, fisk eller egg.
Sammensetning og kaloriinnhold i demiglasaus
Sammensetningen av demiglass kan være helt annerledes, den velges avhengig av retten som den serveres med. Den uforanderlige bunnen av sausen er biffbein, eller rettere sagt inert kjøttkraft. I tillegg til bein inkluderer dressingen:
- Vin - både rød og hvit kan brukes;
- Et sett grønnsaker - paprika, sjalottløk eller purre, tomater osv.;
- Ulike krydder - malt persillerot, laurbærblad, krydder som estragon, etc.
Kaloriinnholdet i demiglasaus per 100 g er 51 kcal, hvorav:
- Protein - 1 g;
- Fett - 3 g;
- Karbohydrater - 5 g;
- Kostfiber - 0 g;
- Ask - 1, 33
- Vann - 90, 2 g.
Forholdet mellom proteiner, fett og karbohydrater er henholdsvis 1: 3: 5.
Det meste av sausen er mettede fettsyrer og vann. 100 g av produktet inneholder 158 mg natrium (Na), samt en viss mengde kalium (K), kalsium (Ca), magnesium (Mg), sink (Zn), fluor (F) og andre sporstoffer. Vitaminkompleks av produktet: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Interessant! For å få 1 liter demi-glace-saus må du bruke 3 liter vann og 1 kg av ingrediensene som er angitt i oppskriften. Kokken tar omtrent 12 timer å tilberede den.
Nyttige egenskaper av demiglasaus
Fransk demi-glace-saus inneholder mange stoffer som er gunstige for mennesker. Imidlertid konsumeres det i begrensede mengder; derfor er det vanskelig å oppnå en betydelig terapeutisk effekt av det.
Likevel er det flere fordelaktige egenskaper ved demi-glace-saus:
- Han kommer seg raskt etter hardt fysisk eller mentalt arbeid - med kjøttkraft kjøper en person en stor mengde jern, som deltar i arbeidet til absolutt alle menneskelige organer. Ofte føler folk seg svake, de mister appetitten nettopp på grunn av mangel på jern i kroppen. Derfor, for å bli kvitt overarbeid, anbefaler leger å inkludere kjøttkraft eller retter som inneholder denne ingrediensen i kostholdet ditt.
- Forbedrer fordøyelsen - denne egenskapen skylder igjen demi -glace -saus til grønnsaker og kjøttbeinbuljong, fordi disse produktene er rike på lett fordøyelige og nyttige mineraler og vitaminer. I tillegg inneholder beinbuljongen en stor mengde gelatin, som stimulerer magen til å produsere magesaft. Jo flere slike juicer blir produsert, jo raskere blir maten fordøyd.
- Styrker leddene - beinbuljong er populært sett på som et reelt universalmiddel for sykdommer i muskuloskeletale systemet. Tradisjonell medisin erkjenner også at produktet er i stand til å styrke leddene til en person og gjøre leddbåndene hans mer elastiske.
Kontraindikasjoner og skade på demi-glace saus
Det er ingen enighet om skadeligheten av dette produktet, fordi en person bruker det som et tillegg til hovedretten, det vil si i en liten mengde.
Men noen eksperter nevner flere negative egenskaper ved demiglas:
- Et stort antall puriner, som er skadelige for mennesker som lider av gikt og leddgikt;
- Tilstedeværelsen av tungmetaller som kan være tilstede i sausen på grunn av bein - dyr som beiter i nærheten av store fabrikker og industrielle foretak akkumulerer dem fra miljøet i beinene.
Noen selskaper produserer demi-glace-saus i form av en halvfabrikat, tørr bulkblanding, sortert i poser. Takket være et slikt produkt kan enhver forbruker tilberede en saus på få minutter - for dette er det nok å fortynne blandingen i vann eller steke den litt.
Ved denne anledningen er alle eksperter av samme oppfatning - tørt pulver for å lage saus kan inneholde mange kjemikalier. Derfor, når du kjøper en tørr blanding for å lage en saus, må du lese sammensetningen nøye. Noen produsenter legger til unaturlige ingredienser i blandingen: smakforsterkere, fargestoffer, fortykningsmidler osv. Et slikt semi-naturlig produkt kan skade helsen din!
Hvordan lage demi-glace saus?
Hvis du bestemmer deg for å begynne å lage demi -glace -saus på egen hånd, velger du produkter av høyeste kvalitet - smaken på den fremtidige retten vil avhenge av dette. Bruk bare ferske biffben og grønnsaker, ikke tørkede krydder.
Når du analyserer oppskriften på halvglass, vil du forstå at det vil ta nesten en hel dag å forberede den. Dette er virkelig slik, i kokebøkene til denne flytende krydderet legger de en vanskelighetsball - 5 av 5. Du bør imidlertid ikke være redd for vanskeligheter, fordi mesteparten av koketiden brukes på å lage ingrediensene og selve sausen.
Steg-for-trinn oppskrift på demi-glace saus:
- Skjær 1 kg ferske biffbein i så små biter som mulig.
- Skjær i små terninger og stek litt 150 g gulrøtter, 150 g løk og 100 g selleri. Tilsett noen dråper vegetabilsk olje i stekepannen mens du steker. Grønnsakene er klare når de er myke og gyldenbrune.
- Tilsett 100 g ferske tomater i terninger til de tilberedte grønnsakene.
- La den resulterende blandingen småkoke på svak varme i 15 minutter.
- Nå kan du takle beinene du allerede har hakket i biter. Send dem til ovnen i 40 minutter.
- Bland de tilberedte grønnsakene og beinene og legg i en dyp kjele.
- Hell 0,5 liter hvitvin i den resulterende blandingen og la det småkoke over moderat varme i 3 minutter. Denne fasen med tilberedning lar ingrediensene låne en uvanlig smak og aroma fra vinen.
- Tilsett beinblandingen 50 ml renset vann, 1-2 laurbærblader, 1 g svarte pepparkorn. Hvis du har andre favorittkrydder i tankene, kan du gjerne legge dem til parabolen på dette stadiet av forberedelsen.
- La den resulterende massen småkoke i 7-8 timer. Husk at bein raskt kan brenne til bunnen av gryten, så sørg for å røre dem hele tiden.
- Sil sausen gjennom en sil og sett den tilbake i ovnen i 4 timer. I løpet av denne tiden bør buljongen bli tykkere og få konsistens som en ekte fransk saus.
- Demiglas er klar for videre bruk!
Tips fra en profesjonell kokk:
- Hvis du ikke er sikker på kvaliteten på de ervervede beinene, legg dem i bløt i kaldt vann i flere timer før du lager sausen.
- Sørg for å tilsette krydder i sausen allerede i sluttfasen av tilberedningen, ellers kan du, på grunn av nedkokingen av de bestanddelene, oversalt eller peppe sausen.
Oppskrifter med demi-glace saus
Fransk saus vil gjøre enhver rett til et ekte mesterverk, fordi den regnes som en del av haute cuisine. Kjøkkenet til ærverdige restauranter, de dyreste hotellene og andre respekterte institusjoner kalles høyt.
Sett opp en dyr restaurant hjemme hos deg ved å tilberede en av følgende retter med demiglass:
- Duck riyet … Av det spesielle tilbehøret for å lage denne retten trenger du en glassburk og en airfryer. Skjær 2 andebein, salt og stek til de er gyldenbrune (du trenger litt vegetabilsk olje for dette). I mellomtiden, ta vare på grønnsakene: kutt i små biter, salt og smak til med demi-glace-saus (30 g) 1 skrelt gulrot og 1 stilk av selleri. Tilsett 50 ml vann og noen erter svart pepper til den resulterende massen. Kombiner den stekte anden med de tilberedte grønnsakene og hell 30 ml appelsinjuice over dem. Pakk ingrediensene i folie og stek i ovnen i 90 minutter. Skill det tilberedte kjøttet fra beinet og legg det i en krukke, hell den resulterende buljongen på toppen. Lukk glasset med et lokk og send det til airfryer i 20 minutter. Etter det vil retten være klar til å spise!
- Biff … Skjær et stort stykke biff i biffer. Hver bit skal ikke være mer enn 3 cm tykk. Dryss kjøttbitene med krydder og salt. Forvarm en stekepanne - støpejerns- eller stålfat er egnet for steking av en biff, så lenge de ikke har teflonbelegg. Tilsett litt smør og vegetabilsk olje i pannen. Grill biffene i 5 minutter på middels høy varme. Se nøye på kjøttet, ingen juice skal slippes ut av det, og hvis dette skjer, må du steke temperaturen raskt. Biffene må stekes på begge sider, men det er en kulinarisk hemmelighet her. Faktum er at før en gullskorpe har dannet seg på den, vil den ikke bevege seg ut av pannen. Derfor må du ikke skynde deg å snu kjøttet på forhånd - det vil ganske enkelt være umulig å rive det av karet. Overfør det kokte kjøttet til en tallerken, dekk med folie og skjær et par stykker for å tømme dampen. La biffene stå i denne stillingen i 7 minutter, før servering, varm alt i ovnen med samme folie i 10 minutter og hell over demi-glace-sausen.
- And med pære og demi-glace saus … Skjær 1 pære i to og skjær frøkassen ut av den. Legg en kanelstang og litt granulert sukker i det resulterende hulrommet. Hold de to pærehalvdelene sammen ved å pakke dem inn i pergament. Stekes i ovnen i 15 minutter. Stek i mellomtiden en liten mengde kantareller og rosenkål i en blanding av smør og olje. Salt innholdet i pannen og hell litt vann i den. Begynn nå å lage demiglasausen. For å gjøre dette, stek 20 g pinjekjerner i grønnsaker og smør. Kombiner nøttene med demiglas i en kjele, tilsett 70 ml rødvin, 5 g tomatpuré og 2 ts. Sahara. Varm sausen over svak varme. Ta 1 andebryst, skrell av huden. Legg skinnet på folien, og på det pisket og saltet kjøtt. Fyll brystet med 70 g mozzarellaost, med ferdig sopp og kål, tilsett litt revet pepperrot. Pakk kjøttet inn i en rulle og folie. Stekes i ovnen i 20 minutter. Server det kokte kjøttet med pære og saus. Retten kan pyntes med basilikum og for eksempel ruccola.
- Indrefilet av svin … Fordel litt folie på et bakeplate. Legg 360 g grønne bønner på den, skåret i avlange halvdeler. Dryss bønnene med hakket sjalottløk og rosmarinblader (1 kvist er tilstrekkelig). Dryss de grønne ingrediensene med litt salt og pepper, hell over 1 ts. oliven olje. Stek grønnsakene i 5 minutter. Mens grønnsakene er i ovnen, lager du indrefilet av svin. Stek den i litt olje på begge sider til den er gyllenbrun. Ikke kok for mye kjøtt i pannen, for det blir stekt i ovnen. Smør indrefileten med en sprø skorpe med en blanding av sennep (30 g) og honning (15 g) og send til en bakeplate med grønnsaker. Stekes i 9 minutter. Hell demi-glace-sausen over det kokte kjøttet.
På en lapp! En teskje rommer 10 g saus, og en spiseskje rommer 20 g.
Interessante fakta om demi-glace saus
Den klassiske oppskriften på halvglass ble utviklet tilbake i middelalderen av Antonin Karem, da franske kokker var besatt av ønsket om å skrive navnet sitt i verdens kulinariske historie ved å eksperimentere med sauser. På den tiden mottok nesten hver ny saus fra den franske kulinariske spesialisten verdensomspennende anerkjennelse.
Navnet "demi-glace" i oversettelse fra fransk betyr "semi ice".
I den moderne verden burde hver kokk som respekterer seg selv vite hvordan de skal tilberede demi-glace, fordi denne sausen var inkludert på listen over 8 "morsauser" i Frankrike.
For referanse! De klassiske kulinariske mesterverkene, på grunnlag av hvilke mange nye typer moderne sauser ble laget, kalles vanligvis "mødre".
Hvordan lage demi -glace saus - se videoen:
Beef demi-glace er et ekte kulinarisk mesterverk som krever tålmodighet og mestring av visse profesjonelle ferdigheter fra kokken. Derfor, hvis du klarte å lage denne dressingen hjemme, kan du med rette være stolt av deg selv! Denne sausen vil dekorere enhver rett med kjøtt, egg eller fisk.
