Gorgonzola -ost med edel mugg. Hvordan den er laget, energiverdi og kjemisk sammensetning. Fordelene og skadene ved et gourmetprodukt, oppskrifter. Historien om sorten.
Gorgonzola er en italiensk blåmuggost laget av kumelk på territoriet til Lombardia, i nærheten av byene Como, Milano, Novara. Massen kan være hvit, gulaktig og beige, med striper av smaragd eller blåaktig mugg, konsistensen er myk, skorpen er lysebrun ispedd muggkulturer. Hodeform - sylinder, vekt - fra 6 til 12 kg. Forbrukerne tilbys ung og moden ost. Den første er Gorgonzola Dolce - myk, deigaktig, søt, med en nøtteaktig undertone, den andre - Gorgonzola Piccante - tørr, tett, smuldrende når den blir avskåret, med en skarp aroma og pikant smak. Sertifisert i 1995. På italiensk heter sorten Gorgonzola, andre navn er Gorgonzola eller Gorgonzola.
Hvordan lages Gorgonzola -ost?
I de fleste tilfeller brukes kumelk som råvare (geit eller blanding er tillatt), til curdling - løpe, som en forrett - et kompleks av mesofile kulturer og mugg Penicillium Roqueforti. På matfabrikker, før melk er laget av Gorgonzola -ost, pasteuriseres, beriges og avkjøles melk.
Når den produseres hjemme, er det mulig å endre oppskriften. Samle kvelds- og morgenmelkutbytte, ostemasse separat og bland før du kutter kornet, tilsett fløte eller naturlig fersk yoghurt til råvarene. Fabrikkene nektet å krølle dobbelt.
Innholdet i karene blir oppvarmet til 28-36 ° C, surdeigen og en liten mengde muggsporer blir introdusert. De sjekker grønnkålen for en pause, løfter den med en skarp kniv. Hvis ostemassen lett divergerer og sprekken er fylt med myse, kan du fortsette å kutte ostekornene.
Størrelsen på terningene er 2x2x2 cm. Ostekornene får kraftig omrøring til å tykne og runde. En del av mysen kan fjernes etter sedimentering.
Gorgonzolaost, som andre varianter, produseres ikke ved å presse ned i former. Ostemassen legges ut på dreneringsposer laget av tett vevd bomullsstoff og rulles fra et hjørne til et annet for å forhindre at ostemassen stikker i posen. En tredjedel av kornene settes til side, resten behandles i ytterligere 1 time.
Deretter fortsetter de med å presse, uten å fjerne de mellomliggende råvarene fra dreneringsposen, og sette undertrykkelsen. Vend hver time. Etter at du har separert mysen, bryter du "kakene" i flere biter og blander og legger til mugg i porsjoner. Det avsatte kornet spres langs formens kanter, og en masse med sporer plasseres inne. Dekk til med et lag rent ostemasse.
Undertrykkelse på dette stadiet er ikke nødvendig - selvpressing forekommer. I løpet av 1 time snus formen hvert 15. minutt, ytterligere 3-4 timer-hvert 40-60 minutt.
Hodene er ikke nedsenket i saltlake. Tørr saltbehandling foregår i 4 trinn. Hver dag gnis overflaten med tørt salt og plasseres i et kammer med en temperatur på 10-13 ° C og en fuktighet på 93-95%. Manipulasjonene gjentas i 4 dager.
Deretter er de engasjert i aktivering av blåskimmel. For dette blir hodene pakket inn i et dreneringsnett og satt tilbake i kammeret. En uke senere blir det punktert i skorpen, som allerede har begynt å danne seg. Dette er nødvendig slik at soppene kan "puste". Avstanden mellom hullene må være minst 2 cm.
Du kan smake ung ost etter 50-60 dager, moden ost - ikke tidligere enn etter 3 måneder. I løpet av denne tiden får sorten en krydret karakteristisk smak og flere årer i den delikate massen.
På matfabrikker eltes ikke pressede hoder som deig, som skiller ostekorn, men for å fremskynde tilberedningsprosessen gjøres injeksjoner med muggsporer. Derfor er de grønnblålige venene lokalisert nesten parallelt.
Sammensetning og kaloriinnhold i Gorgonzola -ost
Energiverdien til sorten når den produseres på gårder er litt høyere enn den som er angitt. Faktisk tilsettes ofte geitemelk til sammensetningen av råstoffet.
Kaloriinnholdet i Gorgonzola-ost laget på en stor matlinje er 315-330 kcal, hvorav
- Proteiner - 17-18 g;
- Fett - 26-27 g;
- Karbohydrater - <1 g;
- Uorganiske stoffer - 5 g.
Vitaminer per 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Betakaroten - 0,074 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotensyre - 1.729 mg;
- Vitamin B6, pyridoksin - 0,166 mg;
- Vitamin B9, folat - 36 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,22 mcg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, cholecalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alfa -tokoferol - 0,25 mg;
- Vitamin K, fylokinon - 2,4 μg;
- Vitamin PP - 1,016 mg.
Makronæringsstoffer per 100 g
- Kalium, K - 256 mg;
- Kalsium, Ca - 528 mg;
- Magnesium, Mg - 23 mg;
- Natrium, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementer per 100 g
- Jern, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Kobber, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Sink, Zn - 2,66 mg.
Fett i Gorgonzola -ost per 100 g
- Fettsyrer - 0,8 g;
- Mettede fettsyrer - 18, 669 g;
- Enumettede fettsyrer - 7,8 g;
- Flerumettede fettsyrer - 0,8 g;
- Kolesterol 75 mg
Aminosyrer per 100 g:
- Uerstattelig - 10,7 g;
- Utskiftbar - 12, 3 g.
Gorgonzola -ost inneholder mono- og disakkarider (sukker) - 0,5 g
Når man skal vurdere effekten av denne sorten på menneskekroppen, bør man ikke bare ta hensyn til vitamin- og mineralsammensetningen, men også påvirkningen av muggvekster.
I tillegg er produktet laget uten smaker, konserveringsmidler og dufter; sanitære og hygieniske regler overholdes strengt. Derfor kan den trygt introduseres i enhver diett - selv om det er nødvendig å kontrollere sin egen vekt. Det er sant at du må begrense mengden spist.
Nyttige egenskaper av Gorgonzola -ost
Til tross for tilstedeværelsen av penicillin, som dyrkes som et farmasøytisk preparat, har dette fermenterte melkeproduktet ingen medisinsk effekt. Imidlertid har en gunstig effekt på menneskekroppen blitt bevist.
Fordeler med Gorgonzola -ost
- Det lett fordøyelige melkeproteinet i sammensetningen bidrar ikke bare til å fylle opp næringsreserven, men skaper også gunstige betingelser for å øke tarmfloraens aktivitet.
- Normaliserer tarmene, noe som øker arbeidet til kroppens forsvar.
- Reduserer blodpropp, stopper dannelsen av blodpropper.
- Regulerer blodtrykk og puls.
- Aminosyrer inntatt med ost akselererer organisk proteinsyntese.
- På grunn av den økte biotilgjengeligheten av kalsium i ost, øker det beinstyrken og letter produksjonen av ledvæske. Forbedrer kvaliteten på hud, hår og negler.
- Reduserer blodsukkernivået.
- Har antimikrobiell virkning.
- Takket være dens antioksidantegenskaper, forhindrer det syntese av atypiske celler i tarmslimhinnen, isolerer frie radikaler som sirkulerer i løkkene i loopen og fremmer naturlig utskillelse fra kroppen.
- Forbedrer visuell funksjon, stopper aldersrelaterte endringer.
- Stimulerer appetitten, øker produksjonen av fordøyelsesenzymer og gallsyrer.
En underart av sorten Gorgonzola Piccante, eldet i mer enn seks måneder, kan introduseres i dietten for laktasemangel, siden kasein er nesten fullstendig transformert og ikke forårsaker fordøyelsesforstyrrelser hvis dette stoffet er intolerant i sin rene form.
Det antas at denne varianten er et afrodisiakum for både kvinner og menn. Å drikke med et glass vin gir deg romantisk stemning, og et kompleks av nyttige stoffer har en spennende effekt.
