Funksjoner i tilberedning og energiverdi av Bleu de Bress -ost. Nyttige egenskaper og mulig skade. Oppskrifter og interessante fakta om sorten.
Bleu de Bresse er en myk fransk ost med spiselig, tynn skorpe dekket med hvit mugg. Den er laget av helmelk, som er delvis avfettet og nødvendigvis homogenisert. Tekstur - myk, kremaktig, med striper og flekker av smaragd og grå mugg, jevnt fordelt over massen; farge - hvit krem; smak - fet, søt, pikant, med en pepperaktig smak. Hoder - sylindriske, vekten varierer fra 125 g til 0,5 kg. Den produseres i 3 typer: med en høyde på 4,5 cm og en diameter på 6 og 8 cm, en høyde på 6,5 cm og en diameter på 10 cm. Fettinnholdet varierer også - fra "diett" 15% på tørrstoff til 50 -55%. Modningstiden er kort - 2-4 uker.
Hvordan lages ost fra Bleu de Bresse?
Oppskriften er basert på den italienske varianten Gorgonzola. Pasteurisering utføres ved en temperatur på 68-70 ° C, deretter blir fettinnholdet i melken brakt til 3,8-4%.
Slik lager du Bleu de Bress -ost hjemme:
- Råvaren avkjøles til 32 ° C, startkulturen tilsettes - bakteriekulturer med en overvekt av melkesyrebakterier. Melk regnes som klar når surheten når 0,18%.
- Flytende løpe helles i og det dannes en tett melkepumpe som modnes i opptil 1, 2 timer.
- Grønnkålen brytes med en rører og legges på dreneringsbord, dekket med linduk av sjelden veving. Stoffet strammes for å øke separasjonen av serumet. Selvpressing varer 1-1, 5 timer.
- Osteduken legges ut i formene, presset ostemasse overføres, skiftes med muggkultur - "edel" penicillin. De nedre og øvre lagene komprimeres og rettes ut. Når du lager Bleu de Bresse -ost, må dette gjøres, ellers blir det ikke mulig å få en jevn skorpe.
- De snur ofte - hver 4. time den første dagen og etter 6 timer den andre. Det skal bemerkes at pressing under egen vekt og forming av hodet foregår ved romtemperatur.
Salting av Bleu de Bresse -ost lages som ved fremstilling av andre varianter, og tilsetter salt til melk. Men noen ostemakere foretrekker en kremere, søtere smak, derfor kombinerer de metodene for tørr og våt salting - gni skorpen med grovt salt og dyppet deretter i 8% saltlake i en dag. Under prosessen holdes temperaturen på 15 ° C.
Modningsmikroklima: temperatur - 16-19 ° С, fuktighet - 95%. Slike forhold kan lett opprettholdes i kjelleren ved å løfte hodene til de øvre hyllene i hyllene. Før osten forlates, lages 10-14 punkteringer i skorpen med en tynn lang nål, avhengig av størrelsen, for å aktivere muggkultur og gjæring. Du kan smake på 2 uker. Hvis aldring fortsetter, endres forholdene - nå holdes temperaturen på 3-5 ° C.
Hodene er igjen i 4-6 uker. Ved intens muggvekst er det nødvendig med "isolasjon": sylindrene er pakket inn i folie. Hvis det oppstår et lo av mørk mugg på skorpen, blir den ødelagt ved å tørke med saltlake. Når en fremmed soppkultur gjenoppstår, blir hodet kastet. 85% av sorten produseres på meierier fra mai til oktober.
